le fleuve（ルフルーヴ）

私の父は、循環型農業を基本とする無農薬有機栽培の農園「麦畑自然農場」を営んでいます。
　農園の鶏たちは、人間が口にしても安全な餌を食べ、山からの流れる清らかな水を飲み、ストレスのかからない平飼いで暮らしています。畑では、その鶏糞を発酵させて作った肥料を必要な時期に必要な分量だけを与え、野菜や果実の顔色を見ながら育てています。
　そこで生まれ育った私は、幸いにも、本当に美味しい食材が、どれほどの手間と知恵と愛情を注がれて生み出されるか、暮らしながらに学びました。

修行時代には、ショコラの奥深さに触れました。
　ボンボン・オ・ショコラの艶のある薄いコーティング、ガナッシュの滑らかさ、プラリネの食感、ショコラの口溶けを決めるカカオバター結晶の繊細な調整…。
　お客さまの目に触れ、口に入り味わっていただくまでの一連の流れを、ショコラティエがいかに明確に掴み正確に素材をコントロールしていくか、その術を身につけました。

ショコラの伝統は、研ぎ澄まされた感性を持つ先人たちが、練磨に練磨を重ね、人々に喜びをもたらし続けた歴史だと私は解釈しています。
　良質な食材の長所を最大に引き出し、お客さまに届けるために、伝統的な技法を重んじながら、独自のアイデアと手法を臆することなくミックスしていく。それがいつかの日か、新しい伝統となって受け継がれていく—そんなショコラ作りを、私は目指しています。